Milanov,  M. V.,  G. I. Mateva & T. T. Stoyanchev, 2022. Survival and growth dynamics of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. on artificially contaminated cooked ready-to-eat meat products. Bulg. J. Vet. Med., 25, No 1, 147-160.

 

DOI: 10.15547/bjvm.2430

 

The aim of the study was to evaluate the potential of survival and growth dynamics of Listeria monocytogenes strains and Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis and Typhimurium, inoculated artificially (individually and in mixture) on two ready-to-eat (RTE) cooked smoked meat products. For the purpose of the study 120 slices of cooked smoked sausage and 40 slices of cooked smoked loin were purchased and inoculated with the strains. Two storage temperatures were selected: 6 ^oC and 10 ^oC for 8 days. The study was performed as challenge tests in a secondary contamination scenario to investigate the presence and/or absence of pathogenic bacteria during the shelf life of the products. The inoculum levels at the start of the experiment were 4.46 log₁₀ CFU/g and 2.88 log₁₀ CFU/g for the L. monocytogenes strains at the surface of the cooked smoked loin and cooked smoked sausage respectively. Using the same inoculation method, but adding Salmonella enterica serovars to the mixture, the inoculum levels were 4.15 log₁₀ CFU/g at the surface of the cooked smoked loin and 2.94 log₁₀ CFU/g at the surface of the cooked smoked sausage. L. monocytogenes was detected at all sampling days on both storage temperatures. It showed an average increase by 0.5–1.0 log₁₀ CFU/g on the cooked smoked sausage and by 2.0–3.3 log₁₀ CFU/g for the cooked smoked pork loin for the duration of the study. Salmonella enterica serovars were also present at each sampling day on both storage temperatures. Typical colonies were isolated and serotyped, confirming the survival of these pathogenic bacteria. Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium was the predominant serovar at almost every sampling day. The results from our study showed no competitive relationship in the presence of Salmonella and L. monocytogenes in contaminated meat products. The two types of microorganisms were successfully adapted and developed independently under appropriate conditions, including temperature, humidity, water activity and pH.

Key words: challenge test, Listeria monocytogenes, meat products, Salmonella enterica, shelf life

 

Миланов,  M. В.,  Г. И. Maтева & T. T. Стоянчев, 2022. Преживяване и динамика на растеж на Listeria monocytogenes и Salmonella spp. върху изкуствено контаминирани готови за консумация варени месни продукти. Bulg. J. Vet. Med., 25, No 1, 147-160.

 

DOI: 10.15547/bjvm.2430

 

Целта на проучването бе да се определи потенциала за преживяване и динамиката на растеж  на щамове Listeria monocytogenes и Salmonella enterica subsp. enterica серовар Enteritidis и Typhimurium, изкуствено инокулирани (поотделно и заедно) върху два готови за консумация варено-пушени месни продукта. За целта на изследването, бяха закупени 120 резена варено-пушен колбас и 40 резена варено-пушено филе и инокулирани с щамовете. Бяха избрани 2 температури на съхранение: 6 ^oC и 10 ^oC за 8 дни. Проучването бе проведено като изпитване при сценарий на вторична контаминация, за да се определи наличието и/или отсъствието на патогенни бактерии през срока на годност на продуктите. Количеството на инокулумите в началото на опита бе 4.46 log₁₀ CFU/g и 2.88 log₁₀ CFU/g за L. monocytogenes на повърхността съответно на варено-пушеното филе и варено-пушения колбас. Използвайки същия метод на инокулиране, с прибавяне на сероварите Salmonella enterica към сместа, инокулумите бяха 4.15 log₁₀ CFU/g на повърхността на варено-пушеното филе и 2.94 log₁₀ CFU/g на повърхността на варено-пушения колбас. L. monocytogenes бе установена за всички дни на изпитването за двете температури на съхранение. Тя показа средно увеличение от 0.5–1.0 log₁₀ CFU/g за варено-пушения колбас и от 2.0–3.3 log₁₀ CFU/g за варено-пушеното филе за пероида на проучването. Сероварите Salmonella enterica също присъстваха през всички дни на изпитването за двете тествани температури. Бяха изолирани и серотипирани типичните колонии в потвърждение на преживяването на патогенните бактерии. Salmonella enterica subsp. enterica серовар Typhimurium бе преобладаващият серовар за почти всички дни на изпитването. Резултатите от това проучване не показаха конкурентни отношения между Salmonella и L. monocytogenes в контаминираните месни продукит. Двата типа микроорганизми бяха успешно адаптирани и се развиваха независимо при подходящи условия, вкл. температура, влажност, водна активност и pH.

Key words: изпитване, Listeria monocytogenes, месни продукти, Salmonella enterica, срок на годност