Feizi, p. & m. Azizkhani, 2020. Increasing oxidative stability of precooked trout fillet using herbal essential oils. Bulg. J. Vet. Med., 23, No 3, 366-377.

DOI: 10.15547/bjvm.2212

The antioxidant effect of tarragon and summer savory herbal essential oils (EOs) on precooked trout fillets during frozen storage period was investigated in this study. Three groups of fish fillets were treated with tarragon EO and three other groups were treated with summer savory EO and then cooked by different cooking methods (frying, oven baking and steaming). During the storage period, fat hydrolysis was evaluated through measuring free fatty acid value (FFA) and oxidation products were measured via peroxide value (PV) and thiobarbutiric acid reactive substances value (TBARS). During the storage period, the amount of FFA was high in oven baked samples (0.34–0.53% oleic acid) and steamed fillets (0.56–0.84% oleic acid). Following the control, the highest PV was obtained from fried fillets treated with summer savory (4.53–4.67 meq/kg) (P<0.05). Also, TBARS in fried and steamed samples containing summer savory was higher than samples containing tarragon (P<0.05). Overall acceptability score of antioxidant treated samples was higher than that of controls (P<0.05). The results of this study showed that tarragon and summer savory essential oils retarded the oxidation during frozen storage and samples treated with tarragon showed slower hydroperoxide and malonaldehyde formation than those of summer savory-treated or the control samples.

Key words: antioxidant activity, storage, summer savory, tarragon, trout

Feizi, p. & m. Azizkhani, 2020. Увеличаване на стабилността към окисление на термично обработено филе от пъстърва с растителни етерични масла. Bulg. J. Vet. Med., 23, No 3, 366-377.

DOI: 10.15547/bjvm.2212

В това проучване бе изследван антиоксидантният ефект на растителни етерични масла (EМ) върху термично обработено филе от пъстърва, съхранявано замразено. Три групи филета от риба бяха третирани с ЕМ от тарос и оше 3 групи – с ЕМ от градинска чубрица и след това, подлогени на различна термична обработка (пържене, печене в фурна, варене на пара). По време на съхранението, хидролизата на мазнините бе преценена чрез определяне на числото на свободните мастни киселини (FFA), а продуктите на окисление – чрез пероксидното число (PV) и веществата, реагиращи с тиобарбитуровата киселина (TBARS). По време на периода на съхранение, количеството FFA бе високо при печените проби (0.34–0.53% олеинова киселина) и филетата приготвени на пара (0.56–0.84% олеинова киселина). След контролите, най-високо пероксидно число бе получено при пържени филета третирани с ЕМ от чубрица (4.53–4.67 meq/kg) (P<0.05). Също така, TBARS в пържените и приготвени на пара проби съдържащи чурцита бе повишено в сравнение с пробите с тарос (P<0.05). Резултатите за обща приемливост на пробите, третирани с антиоксидант  показаха по-висок сбор точки в сравнение с контролите (P<0.05). Резултатите от проучването показаха, че ЕМ от чубрица и тарос забавят окислението при съхраняване с замразено състояние и че при третираните с тарос проби образуването на хидропероксиди и малондиалдехид е по-бавно в сравнение с пробите с ЕМ от чубрица и контролите.