Kalinova, G., Zh. Dimitrov, H. Daskalov, D. Mladenova & P. Mechkarova, 2018. Seasonal differences in fatty acid content of white brine cheese offered at the Bulgarian market. Bulg. J. Vet. Med., 22, No 1, 105–113.

DOI: 10.15547/bjvm.2062

The present study provides scientific information for fatty acid composition of white brine cheese from cow milk, produced from all regions of Bulgaria, across seasons for the period 2012–2016. A total of 670 samples produced from different manufacturers and collected from supermarkets by Official control of Bulgarian Food Safety Agency (BFSA) were examined. Fatty acid composition was determined by gas chromatography. The milk fat purity of 18 samples was established through gas chromatographic analysis of triglycerides. Seasonal variations were observed in fatty acid composition of white brine cheese. The seasonal changes in the concentration of lauric, myristic, palmitic, stearic, oleic and α-linolenic acids have largely contributed to the variation of fatty acid composition of cheese. Saturated fatty acids (SFAs) were in the range 68.39–71.53% of total FAs and the proportion of unsaturated fatty acids (UFA) was 28.44–31.61% of total FAs. Fourty-five out of examined samples have exhibited different fatty acid profile than that established in the present study for cow milk cheese. The determined SFAs were 44.7–57.5% and UFA varied from 42.5% to 55.3%. The fatty acids with short chain (C4:0 ÷ C10:0) were not detected or in traces, lauric and myristic acids were in small amounts, while palmitic and oleic acids predominated in the fatty acid composition of cheese analogues.

Key words: fatty acid composition, white brine cheese

Калинова, Г., Ж. Димитров, Х. Даскалов, Д. Младенова & П. Мечкарова, 2018. Сезонни различия в съдържанието на мастни киселини в бяло саламурено сирене, предлагано на българския пазар. Bulg. J. Vet. Med., 22, No 1, 105–113.

DOI: 10.15547/bjvm.2062

Настоящето проучване предоставя научна информация за мастнокиселинния състав на бяло краве саламурено сирене, произведено във всички области на България през всички сезони за периода 2012–2016. Общо бяха изследвани 670 проби от различни производители, събрани от супермаркетите от официалния контрол на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) чрез газова хроматография. Чистотата на млечната мазнина на 18 проби бе определена чрез газово-хроматографски анализ на триглицеридите. Наблюдавани бяха сезонни различия в мастнокиселинния състав на бялото саламурено сирене. Сезонните промени в съдържанието на лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, олеинова и алфа-линоленова киселина бяха отговорни за промените в мастнокиселинния състав на сиренето. Наситените мастни киселини (НМК) варираха между  68.39–71.53% от общото количество мастни киселини, а ненаситените мастни киселини (НеМК) - от 28.44 до 31.61% от всички мастни киселини. От изследваните проби, 45 показаха различен мастнокиселинен профил от този, определен за краве сирене в проучването. В тях съдържанието на НМК бе 44.7–57.5%, а това на НеМК: от 42.5% дo 55.3%. Късоверижните мастни киселини (C4:0 ÷ C10:0) не присъстваха или бяха открити само следи, лауриновата и миристиновата киселини бяха в малки количества, докато палмитиновата и олеиновата киселина преобладаваха в състава на имитиращите продукти.

Ключови думи: мастнокиселинен състав, бяло саламурено сирене